食品真空包裝機的(de)(de)主要(yao)功能是除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，有助于(yu)防(fang)止食(shi)品變(bian)質。它的(de)(de)原理(li)(li)相對簡單，因為食(shi)品霉(mei)變(bian)主要(yao)是由(you)微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)活動引起的(de)(de)，大多數微(wei)(wei)生物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)才能生存。真(zhen)空包裝(zhuang)利用這一原理(li)(li)將包裝(zhuang)袋和(he)食(shi)品細胞中(zhong)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽出(chu)來(lai)，微(wei)(wei)生物(wu)在其中(zhong)失(shi)去(qu)生存的(de)(de)環(huan)境。結果表明，當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)小于(yu)或(huo)等(deng)于(yu)1%時，微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長繁(fan)殖率急劇下降。當氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)小于(yu)或(huo)等(deng)于(yu)0.5%時，大多數微(wei)(wei)生物(wu)會(hui)受到抑制(zhi)而停止繁(fan)殖（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質變(bian)色，應(ying)與其他輔助方法相結合，如冷(leng)藏(zang)，速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)射(she)殺菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、腌制(zhi)等(deng)）。真(zhen)空脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長繁(fan)殖外，另一個重(zhong)要(yao)功能是防(fang)止食(shi)物(wu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)。由(you)于(yu)高脂肪食(shi)品中(zhong)含有大量(liang)的(de)(de)不(bu)飽和(he)脂肪酸，它們被氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品變(bian)味變(bian)質。此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)還會(hui)造(zao)成維生素(su)A和(he)C的(de)(de)流失(shi)，食(shi)物(wu)色素(su)中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)質被氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，使顏色變(bian)暗。

因(yin)此，脫氧能有(you)效(xiao)防(fang)止食(shi)品變質。真(zhen)空(kong)充氣包裝(zhuang)除了具有(you)脫氧和質量(liang)保(bao)證功(gong)能外(wai)(wai)，還具有(you)壓縮、阻氣、保(bao)鮮(xian)等功(gong)能，能有(you)效(xiao)地長期保(bao)持食(shi)品原有(you)的(de)色、香、味、形(xing)、營養價值(zhi)。另(ling)外(wai)(wai)，很多食(shi)品不適合真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)，但(dan)需要使用真(zhen)空(kong)充氣包裝(zhuang)。如松脆的(de)食(shi)品、易結塊(kuai)的(de)食(shi)品、易變形(xing)的(de)油性(xing)食(shi)品、棱角尖(jian)銳或硬度高的(de)食(shi)品會刺穿包裝(zhuang)袋等，食(shi)品在(zai)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)后，在(zai)包裝(zhuang)袋內(nei)充入氣壓有效防止(zhi)食品(pin)在壓(ya)力下被壓(ya)碎變形，不影響包裝袋(dai)(dai)(dai)的(de)外觀(guan)和印(yin)刷裝飾。真空充氣(qi)包裝是(shi)用氮氣(qi)、二氧(yang)化(hua)碳(tan)、氧(yang)氣(qi)等單(dan)一氣(qi)體(ti)(ti)或(huo)兩種(zhong)或(huo)三種(zhong)氣(qi)體(ti)(ti)的(de)混(hun)合氣(qi)體(ti)(ti)經真空后填(tian)(tian)充而成。氮氣(qi)是(shi)惰性(xing)氣(qi)體(ti)(ti)，起填(tian)(tian)充作用，保持袋(dai)(dai)(dai)內(nei)正壓(ya)，防止(zhi)袋(dai)(dai)(dai)外空氣(qi)進入袋(dai)(dai)(dai)內(nei)，對食物(wu)有保護作用。它的(de)二氧(yang)化(hua)碳(tan)能溶解在各種(zhong)油脂或(huo)水中，產生弱酸性(xing)碳(tan)酸，具有抑(yi)制(zhi)霉菌(jun)、腐敗菌(jun)等微生物(wu)的(de)活性(xing)。它的(de)氧(yang)氣(qi)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)生長繁(fan)殖，保持果蔬的(de)新鮮和色澤，高濃度的(de)氧(yang)氣(qi)能使鮮肉保持鮮紅。