食品真空包裝機的(de)(de)主(zhu)要功(gong)能(neng)是除氧(yang)(yang)(yang)，有助于(yu)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)。它(ta)的(de)(de)原(yuan)(yuan)理相對簡單，因為食(shi)(shi)品(pin)霉變(bian)(bian)(bian)主(zhu)要是由(you)微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活動引(yin)(yin)起的(de)(de)，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母菌(jun)）需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)才(cai)能(neng)生(sheng)(sheng)存。真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)利用這一原(yuan)(yuan)理將(jiang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞中的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽出來，微生(sheng)(sheng)物(wu)在其中失去生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境(jing)。結(jie)果表明，當(dang)包裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度小于(yu)或(huo)等(deng)于(yu)1%時，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長繁殖(zhi)率急劇下降。當(dang)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃(nong)度小于(yu)或(huo)等(deng)于(yu)0.5%時，大多(duo)數微生(sheng)(sheng)物(wu)會受到抑(yi)制而停(ting)止繁殖(zhi)（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶(mei)反應(ying)引(yin)(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)變(bian)(bian)(bian)色，應(ying)與其他輔助方法相結(jie)合，如冷(leng)藏(zang)，速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻射殺(sha)菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、腌制等(deng)）。真空(kong)脫氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長繁殖(zhi)外(wai)，另(ling)一個重要功(gong)能(neng)是防(fang)止食(shi)(shi)物(wu)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)。由(you)于(yu)高脂肪(fang)食(shi)(shi)品(pin)中含有大量的(de)(de)不飽和(he)脂肪(fang)酸，它(ta)們被氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味變(bian)(bian)(bian)質(zhi)。此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還會造(zao)成維生(sheng)(sheng)素A和(he)C的(de)(de)流失，食(shi)(shi)物(wu)色素中的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)被氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使顏色變(bian)(bian)(bian)暗。

因(yin)此，脫氧能(neng)有(you)效(xiao)防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質。真空充(chong)氣包(bao)裝(zhuang)除了(le)具有(you)脫氧和質量保證功能(neng)外(wai)，還具有(you)壓(ya)(ya)縮、阻氣、保鮮等功能(neng)，能(neng)有(you)效(xiao)地(di)長期保持食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)原有(you)的色、香、味(wei)、形、營養價值(zhi)。另外(wai)，很多(duo)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)不適合真空包(bao)裝(zhuang)，但需要使用(yong)真空充(chong)氣包(bao)裝(zhuang)。如松脆的食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)、易(yi)結塊的食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)、易(yi)變(bian)形的油(you)性(xing)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)、棱角尖(jian)銳或硬度高的食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)會(hui)刺穿(chuan)包(bao)裝(zhuang)袋等，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)在真空包(bao)裝(zhuang)后，在包(bao)裝(zhuang)袋內充(chong)入氣壓(ya)(ya)有(you)效防止食品在壓(ya)力下被壓(ya)碎(sui)變形，不影響包(bao)裝(zhuang)袋(dai)的(de)(de)外觀和印刷裝(zhuang)飾。真空充氣(qi)(qi)(qi)包(bao)裝(zhuang)是(shi)用(yong)(yong)氮(dan)氣(qi)(qi)(qi)、二氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)碳、氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)等(deng)單一氣(qi)(qi)(qi)體(ti)或(huo)兩種(zhong)或(huo)三種(zhong)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)的(de)(de)混(hun)合氣(qi)(qi)(qi)體(ti)經真空后填(tian)充而成。氮(dan)氣(qi)(qi)(qi)是(shi)惰性氣(qi)(qi)(qi)體(ti)，起填(tian)充作(zuo)用(yong)(yong)，保(bao)(bao)持袋(dai)內正壓(ya)，防止袋(dai)外空氣(qi)(qi)(qi)進(jin)入袋(dai)內，對食物(wu)有(you)保(bao)(bao)護作(zuo)用(yong)(yong)。它的(de)(de)二氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)碳能溶解在各(ge)種(zhong)油脂或(huo)水中(zhong)，產生弱酸性碳酸，具有(you)抑(yi)制霉菌、腐敗(bai)菌等(deng)微生物(wu)的(de)(de)活性。它的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)能抑(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌的(de)(de)生長繁殖，保(bao)(bao)持果(guo)蔬(shu)的(de)(de)新鮮(xian)和色澤，高(gao)濃度的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)能使鮮(xian)肉保(bao)(bao)持鮮(xian)紅。