食品真空包裝機的(de)(de)主要功能(neng)(neng)是除氧(yang)(yang)(yang)，有(you)助(zhu)于防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)。它的(de)(de)原(yuan)(yuan)理相對簡單，因為食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)霉變(bian)(bian)主要是由(you)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動引(yin)起的(de)(de)，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)才(cai)能(neng)(neng)生(sheng)(sheng)存(cun)。真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)利用(yong)這一(yi)原(yuan)(yuan)理將包(bao)裝(zhuang)袋(dai)和(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞中(zhong)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽(chou)出來(lai)，微生(sheng)(sheng)物在(zai)其(qi)中(zhong)失去生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境(jing)。結果(guo)表明，當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)小(xiao)于或(huo)等于1%時，微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長繁(fan)殖(zhi)率急劇下降。當氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)小(xiao)于或(huo)等于0.5%時，大多數(shu)微生(sheng)(sheng)物會受到(dao)抑制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)變(bian)(bian)色(se)(se)，應(ying)與其(qi)他(ta)輔(fu)助(zhu)方法(fa)相結合(he)，如冷藏，速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)射殺菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、腌(a)制(zhi)等）。真(zhen)空(kong)脫(tuo)氧(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長繁(fan)殖(zhi)外(wai)(wai)，另一(yi)個重要功能(neng)(neng)是防止食(shi)(shi)(shi)物氧(yang)(yang)(yang)化。由(you)于高脂肪食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)大量(liang)的(de)(de)不(bu)飽和(he)脂肪酸，它們被氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)氧(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味(wei)變(bian)(bian)質(zhi)。此外(wai)(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化還會造成(cheng)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C的(de)(de)流失，食(shi)(shi)(shi)物色(se)(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定物質(zhi)被氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)氧(yang)(yang)(yang)化，使顏色(se)(se)變(bian)(bian)暗(an)。

因此(ci)，脫氧(yang)能(neng)有(you)(you)效防止食(shi)品(pin)變質。真(zhen)空充(chong)氣(qi)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)除了具有(you)(you)脫氧(yang)和(he)質量保(bao)證功能(neng)外，還具有(you)(you)壓縮、阻氣(qi)、保(bao)鮮等(deng)功能(neng)，能(neng)有(you)(you)效地長期保(bao)持食(shi)品(pin)原(yuan)有(you)(you)的色、香(xiang)、味、形(xing)、營養(yang)價值。另(ling)外，很多食(shi)品(pin)不適合真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)，但(dan)需要使用真(zhen)空充(chong)氣(qi)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)。如松脆(cui)的食(shi)品(pin)、易結塊(kuai)的食(shi)品(pin)、易變形(xing)的油性食(shi)品(pin)、棱角尖銳或硬度高(gao)的食(shi)品(pin)會刺穿包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋等(deng)，食(shi)品(pin)在(zai)真(zhen)空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)后，在(zai)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內充(chong)入氣(qi)壓有(you)效防(fang)止(zhi)食(shi)品在壓力(li)下被(bei)壓碎變(bian)形，不影響包裝袋的(de)(de)外觀和(he)(he)印刷(shua)裝飾。真空充氣(qi)(qi)包裝是用(yong)氮氣(qi)(qi)、二氧化(hua)碳、氧氣(qi)(qi)等(deng)單一氣(qi)(qi)體或(huo)兩種或(huo)三種氣(qi)(qi)體的(de)(de)混(hun)合氣(qi)(qi)體經真空后填充而(er)成(cheng)。氮氣(qi)(qi)是惰性氣(qi)(qi)體，起填充作用(yong)，保持袋內正壓，防(fang)止(zhi)袋外空氣(qi)(qi)進(jin)入袋內，對(dui)食(shi)物有(you)保護(hu)作用(yong)。它的(de)(de)二氧化(hua)碳能溶解在各種油脂或(huo)水(shui)中，產生(sheng)弱(ruo)酸(suan)性碳酸(suan)，具有(you)抑制霉菌(jun)、腐敗菌(jun)等(deng)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)活(huo)性。它的(de)(de)氧氣(qi)(qi)能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)生(sheng)長繁殖，保持果蔬的(de)(de)新鮮和(he)(he)色(se)澤，高(gao)濃(nong)度的(de)(de)氧氣(qi)(qi)能使鮮肉保持鮮紅。